添加物に関しての考え

添加物や遺伝子組替製品等についてはなるべく使わない方が良いとは思っておりますし、私もそれを実践しているつもりです。

ただし添加物の完全否定はしておらず、製品については使わざる場合もあろうことと思います。例えば、塩を使わないパンや糖質制限のパンを作ろうとした場合添加物は必要不可欠です。このようなパンを必要としている方の御依頼があれば、いつでも無添加の看板を下ろす用意があります。

問題なのは添加物の性質・内容を知らずに使うことと、使用しているのにそれを隠すことだと思います。以前私が勤めた店は、無添加を売りにしていましたが、3種類の添加物を使っていました。なおかつそれを隠し、使用方法もいい加減でした。また、先輩シェフが勤めたことのある、有名フランス人シェフの店は無添加を売りにしていましたが、「魔法の粉」と称して多数使用していたそうです。

本人は添加物は使用していないと主張しても、製パン材料の製造由来によりなどということもあるわけです。私は意図的には使用していないが完全無添加とも言えず、なおかつ前述の理由により、添加物を使用することはやぶさかではありません。

以前に病を患っている方からの依頼で塩を使わないパンと糖質の低い若しくは糖質の無いパンを作ったことがありますが、それらは添加物のオンパレード状態のパンでした。

糖質無しだと寿命が短くなるとか、極端な話脳が働か無くなるなどという研究結果が出ているそうです。知り合いのパン職人もそれにより生活に支障をきたし始めているようで、現在は様子を見ているところです。

ちなみに、材料でよく言われる物にショートニングとベーキングパウダーがありますが、当店ではオーガニックのトランスファット脂肪酸フリーの物を、BPはミョウバン（アルミニウム含有）不使用の物を使用しております。

蛇足ながら、パンには小麦粉を使わなければならないという決まりごとがあります。米粉パンはパンではないと言うわけです。米粉も添加物相当品ではないかと思う次第です。

ある米粉を販売している会社の技術指導のシェフは、米粉を添加物と呼ぶわけにもいかずにしかたなく雑穀パンと呼んでいました。